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出口猪蹄筋与肠衣的加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:42 来源:互联网

  
干制猪蹄筋和猪肠衣是我国传统出口商品,在国际市场上俏销不衰,价格坚挺。各地猪蹄筋、猪小肠资源丰富,开发力旺是一条成本低、效益高、见效快的致富新途径。现将其加工技术介绍如下:
一、猪蹄筋干制方法
(一)抽筋宰杀肥猪时当猪肉破膛分边后,用清水洗尽蹄上沾污的毛血和泥沙杂物,然后用尖刀在筋头两侧割破皮层,捏住筋头,再用刀割断蹄尖与蹄筋间的联结,抽出蹄筋切去肉头,即为鲜蹄筋,以粗壮伸长者为佳。
(二)浸洗用生石灰配制成4%的石灰水,取过滤液加热至45℃,再将鲜蹄筋放入石灰水中浸泡5小时,并反复揉洗至表面不沾油脂。
(三)除脂将蹄筋捞起沥干水,平放在木板上,用刀逐个刮除叉筋和背面的油膜,并修剪整齐。再次把蹄筋浸入4%的石灰水中搓洗,将油膜油脂清除干净;若在石灰水中加入微量明矾,除脂效果更佳。
(四)熏色将除尽油脂的蹄筋洗净沥干水,均匀摆放竹帘上,送入熏房或置于灶台上,以稻壳、锯末燃烟(不见明火)熏制3-4小时,至色泽黄亮时取出,用清水洗净沥干。
(五)干燥将蹄筋置于阳光下晒干,加盖纱罩以防蚊蝇污染;或利用烘房、电烤箱烘干,温度控制在50℃以下。晾晒或烘烤时注意翻动,以免蹄筋因受热不匀而造成变形变色。
(六)要求出口猪蹄筋要求全干、筋条伸展、色泽黄亮、无肉渣、无异味、无霉变虫蛀。经检验合格后,即可交外贸出口。
二、猪肠衣加工
(一)选料收购色泽新鲜,大小端完整、无破伤、每根长度在14米以上的猪小胚作原料。要求无异味、无污染、无腐烂。剔除死猪肠、虫肠、粉肠等,收购时注意鉴别。
(二)浸漂收集的原肠不能干堆在-起,可用水缸以清水浸漂,每天换水1次,三天内尽快刮制。
(三)刮制 将原肠放在刮板上摆顺,以左手按住原肠,右手持刮刀由左向右均匀刮动,刮去肠中的粘膜和肠皮,并用水冲、灌、漂,将色素排净。遇有破眼,即在该部位割断,同时把弯头、披头割去。冬季加工需用热水刮肠。
(四)脱脂将翻转洗净的原肠以10根为1套,放入缸或木盆容器中。按每10套配用5%的烧碱溶液3000毫升左右,倒入容器中,迅速用竹棒搅拌肠子,经浸漂15-20分钟,就能洗除油脂,使肠子洁净、色质变白。
(五)漂洗 将除脂后的肠子放入清水中浸泡,夏季3小时,冬季24小时,2-3次。
(六)盐渍 将肠子放入缸中,每10根肠子撒盐1公斤。夏季腌制12小时,冬季为24小时。然后把肠子放入清水中,将盐分冲洗干净。
(七)干燥 洗净的肠衣先用气呛充气,然后挂放通风处晾干,或放人干燥室内保持室温29-3fie,让其快干。
(八)整理在干燥的肠衣-头用针刺孔,使空气排出。待肠衣冷却回润后用压肠机压扁,然后包扎成把,即为干制肠衣。

摘自《实用技术信息》2002.12.9


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